• Connaitre et reconnaitre les risques sanitaires liés aux activités de production des repas
• Respecter les règles du plan de maitrise sanitaire et l’HACCP
• Connaitre et reconnaitre les risques liés au nettoyage et à la désinfection
• Comprendre et maitriser les plans de nettoyage et de désinfection
• Reconnaitre et savoir compléter les documents de nettoyage

• Alternance d’apports de connaissances et d’échanges avec les stagiaires.
• Formation théorique présentée sur vidéo projecteur, et de façon ludique par du matériel professionnel.
• Travaux en sous-groupe sur des études de cas
• Support de formation remis en format papier

Journée 1 :

🟧 La réglementation

• La réglementation en vigueur propre à l’activité et du paquet hygiène
• Les attentes des consommateurs

🟧 Liaison chaude/froide

• Présentation, intérêt et consignes liés aux appareils de cuisson ou de remise en
  température (four, sauteuse, bain-marie, armoire de maintien…)
• Présentation, intérêt et consignes liés aux appareils de maintien au froid (vitrine
  réfrigérée, chambre froide…)

🟧 Les bonnes pratiques d’hygiène et les documents associés

• Matériel et milieux : nettoyage et désinfection, entretien en maintenance, sanitation
• Méthode : la chaine du froid, opération spécifique (cuisson, surgélation etc…)
• Matière première : durée de vie et critères de fraîcheur
• Main d’œuvre : hygiène et tenue du personnel

🟧 L’HACPP

• Détails et explication des 7 principes
• Comprendre les 12 étapes de l’HACCP selon le codex alimentarius.
• Les documents de l’HACCP

🟧 Le service

• Effectuer l’approvisionnement des vitrines, buffets
• Effectuer le débarrage des plateaux repas

Journée 2 :

🟧 Les produits chimiques (animation à partir des produits et équipements
disponibles sur le site)

• Le stockage des produits chimiques
• Quels produits pour quels types de salissures ?
• Compréhension des pictogrammes de sécurité
• Port des équipements de protections individuelles (lunette, gants…)

🟧 Nettoyage et désinfection des locaux (réalisation sur site de nettoyage ou
simulation avec les stagiaires en fonction des possibilités)

• Différence entre nettoyage et désinfection
• Explication du TACT (température, action mécanique, concentration, temps de
  contact) selon les produits utilisés
• Le matériel de nettoyage : présentation et utilisation
• Optimiser la réalisation du nettoyage en fonction des locaux (sanitaires, cuisine,
  bureau…)

🟧 Nettoyage et désinfection de la vaisselle (réalisation sur site de nettoyage ou
simulation avec les stagiaires en fonction des possibilités)

• Présentation du lavage de la vaisselle au lave –vaisselle et de la plonge manuelle :
  intérêt et inconvénients, consignes
• Assurer le nettoyage de la « batterie » de cuisine
• Règles de rangement de la vaisselle

🟧 Les documents liés au nettoyage (animation à partir des documents
disponibles sur le site)

• Plan de nettoyage et de désinfection
• Autocontrôle du nettoyage et de la désinfection