D’après le décret n°2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l’obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale.

Etre capable de :

• Connaitre et reconnaitre les risques sanitaires liés aux activités de production des repas
• Respecter les règles du plan de maitrise sanitaire et l’HACCP
• Connaitre et reconnaitre les risques liés au nettoyage et à la désinfection
• Comprendre et maitriser les plans de nettoyage et de désinfection
• Reconnaitre et savoir compléter les documents de nettoyage

• Formation en e Learning disponible pendant 30 jours

🟧 La réglementation

• La réglementation en vigueur propre à l’activité et du paquet hygiène
• Les attentes des consommateurs

🟧 Identification des différents types de dangers

• Dangers biologiques : microorganismes, mode de développement
• Dangers physiques : Les corps étrangers
• Dangers chimiques
• Les allergènes (règlementation INCO)

🟧 Les bonnes pratiques d’hygiène et les documents associés

• Matériel et milieux : nettoyage et désinfection, entretien en maintenance, sanitation
• Méthode : la chaine du froid, opération spécifique (cuisson, surgélation etc…)
• Matière première : durée de vie et critères de fraîcheur
• Main d’œuvre : hygiène et tenue du personnel

🟧 La traçabilité, la gestion des non conformes, procédures de retrait rappel

• Exemple de gestion de traçabilité ascendante et descendante
• La notion de conformité et les moyens de traitement des non conformités
• Retrait rappel : procédure spécifique et gestion avec les autorités

🟧 Présentation de l’HACCP

• Définition de l’HACCP
• L’HACCP dans les réglementations, les arrêtés et les normes
• Comprendre les enjeux de la méthode

🟧 Méthodologie HACCP

• Détails et explication des sept principes
• Comprendre les 12 étapes de l’HACCP selon le codex alimentarius.
• Les documents de l’HACCP.

🟧 L’HACCP 

• Comment constituer une équipe HACCP
• Description et utilisation du ou (des) produit(s)
• Elaboration du ou (des) diagramme(s) de fabrication
• Vérification et validation du ou (des) diagramme(s)
• Procéder à l’analyse des risques
• Identifier et classer les Points Critiques (CCP)
• Définir les PrPo (pré-requis opérationel)
• Etablir les limites / seuils critiques pour chaque PC
• Création de documents d’enregistrement

🟧 La traçabilité, la gestion des non conformités

• Notion de traçabilité : comment la garder ? à quoi cela sert-il ?
• Comment détecter et qui informer des non conformités
• Retrait rappel : définition, présentation de la procédure interne.