D’après le décret n°2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l’obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale.

• Connaitre et reconnaitre les risques sanitaires liés aux activités de production des repas
• Respecter les règles du plan de maitrise sanitaire et l’HACCP
• Comprendre l’importance de l’hygiène alimentaire au sein de l’entreprise
• Appréhender, identifier les risques et les dangers en termes d’hygiène alimentaire et les mesures préventives à mettre en place
• S’approprier la réglementation en hygiène alimentaire selon les méthodes des 5M et HACCP

• Alternance d’apports de connaissances et d’échanges avec les stagiaires.
• Formation théorique présentée sur vidéo projecteur, et de façon ludique.
• Travaux en sous-groupe sur des études de cas.
• Support de formation remis en format papier.

La réglementation

• La réglementation en vigueur propre à l’activité et du paquet hygiène
• Les attentes des consommateurs

Identification des différents types de dangers

• Dangers biologiques : microorganismes, mode de développement
• Dangers physiques : les corps étrangers
• Dangers chimiques : produits de nettoyage, maintenance
• Les allergènes (règlementation INCO)

Les bonnes pratiques d’hygiène et les documents associés

• Matériel et milieux : nettoyage et désinfection, entretien en maintenance, nuisibles
• Méthode : la chaine du froid, opération spécifique (cuisson, surgélation etc…)
• Matière première : durée de vie et critères de fraîcheur
• Main d’œuvre : hygiène et tenue du personnel

L’HACCP

• Détails et explication des 7 principes
• Comprendre les 12 étapes de l’HACCP selon le codex alimentarius.
• Les documents de l’HACCP

La traçabilité, la gestion des non conformes, procédures de retrait rappel

• Exemple de gestion de traçabilité ascendante et descendante
• La notion de conformité et les moyens de traitement des non conformités
• Retrait rappel : procédure spécifique et gestion avec les autorités