• Acquérir une vision précise des notions de sécurité alimentaire
• Rappeler les différents risques alimentaires encourus
• Identifier les bonnes pratiques et les mesures préventives à mettre en œuvre par rapport à l’activité professionnelle
• Comprendre la nécessité d’appliquer les mesures

• Alternance d’apports de connaissances et d’échanges avec les stagiaires
• Formation théorique présentée sur vidéo projecteur, et de façon ludique par l’emploi de jeux.
• Travaux en sous-groupe sur des études de cas
• Supports de formation remis en format papier

Journée 1 :

🟧 La réglementation

• La réglementation en vigueur propre à l’activité et du paquet hygiène
• Les attentes des consommateurs

🟧 Identification des différents types de dangers

• Dangers biologiques : microorganismes, mode de développement
• Dangers physiques : Les corps étrangers
• Dangers chimiques
• Les allergènes (règlementation INCO)

🟧 Les bonnes pratiques d’hygiène et les documents associés

• Matériel et milieux : nettoyage et désinfection, entretien en maintenance, sanitation
• Méthode : la chaine du froid, opération spécifique (cuisson, surgélation etc…)
• Matière première : durée de vie et critères de fraîcheur
• Main d’œuvre : hygiène et tenue du personnel

Journée 2 :

🟧 La traçabilité, la gestion des non conformes, procédures de retrait rappel

• Exemple de gestion de traçabilité ascendante et descendante
• La notion de conformité et les moyens de traitement des non conformités
• Retrait rappel : procédure spécifique et gestion avec les autorités

🟧 Présentation de l’HACCP

• Définition de l’HACCP
• L’HACCP dans les réglementations, les arrêtés et les normes
• Comprendre les enjeux de la méthode

🟧 Méthodologie HACCP

• Détails et explication des sept principes
• Comprendre les 12 étapes de l’HACCP selon le codex alimentarius.
• Les documents de l’HACCP.

🟧 L’HACCP en pratique

• Comment constituer une équipe HACCP
• Description et utilisation du ou (des) produit(s)
• Elaboration du ou (des) diagramme(s) de fabrication
• Vérification et validation du ou (des) diagramme(s)
• Procéder à l’analyse des risques
• Identifier et classer les Points Critiques (CCP)
• Définir les PrPo (pré-requis opérationel)
• Etablir les limites / seuils critiques pour chaque PC
• Création de documents d’enregistrement

🟧 La traçabilité, la gestion des non conformités

• Notion de traçabilité : comment la garder ? à quoi cela sert-il ?
• Comment détecter et qui informer des non conformités
• Retrait rappel : définition, présentation de la procédure interne.