• D’après le décret n°2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l’obligation de formation en
  matière d’hygiène alimentaire de certains établissements de restauration
  commerciale.

  • Connaitre et reconnaitre les risques sanitaires liés aux activités de production des repas
  • Respecter les règles du plan de maitrise sanitaire et l’HACCP
  • Connaitre et reconnaitre les risques liés au nettoyage et à la désinfection
  • Comprendre et maitriser les plans de nettoyage et de désinfection
  • Reconnaitre et savoir compléter les documents de nettoyage

• Formation en e Learning disponible pendant 30 jours

🟧 La réglementation

• Présentation du paquet hygiène
• La réglementation en vigueur propre à l’activité
• Les attentes des consommateurs

🟧 Les bonnes pratiques d’hygiène et les documents associés

• Matériel et milieux : nettoyage et désinfection, entretien en maintenance, sanitation
• Méthode : la chaine du froid, opération spécifique (cuisson, surgélation etc…)
• Matière première : durée de vie et critères de fraîcheur
• Main d’œuvre : hygiène et tenue du personnel

🟧 Analyse des opérations sensibles liées à la restauration

• Vérification à la réception et à l’utilisation,
• Maîtrise du froid négatif et positif,
• Le refroidissement,
• Congélation-Décongélation,
• Conditionnement sous vide,
• La remise en température,
• La cuisson …

🟧 Liaison chaude/liaison froide

• Présentation, intérêt et consignes liés aux appareils de cuisson ou de remise en température
  (four, sauteuse, bain-marie, armoire de maintien…)
• Présentation, intérêt et consignes liés aux appareils de maintien au froid (vitrine réfrigérée,
  chambre froide…)
• Règles d’hygiène spécifique à la manipulation des denrées alimentaires (ports de gants,
  ustensiles propres…)

🟧 Le service

• Effectuer l’approvisionnement des vitrines, buffets
• Effectuer le débarrage des plateaux repas

🟧 Nettoyage et désinfection des locaux

• Différence entre nettoyage et désinfection- Explication du TACT (température, action
  mécanique, concentration, temps de contact) selon les produits utilisés
• Le matériel de nettoyage : présentation et utilisation
• Optimiser la réalisation du nettoyage en fonction des locaux (sanitaires, cuisine, …)