• Connaitre et reconnaitre les risques sanitaires liés aux activités de production des repas
• Respecter les règles du plan de maitrise sanitaire et l’HACCP
• Connaitre et reconnaitre les risques liés au nettoyage et à la désinfection
• Comprendre et maitriser les plans de nettoyage et de désinfection
• Reconnaitre et savoir compléter les documents de nettoyage

• Alternance d’apports de connaissances et d’échanges avec les stagiaires.
• Formation théorique présentée sur vidéo projecteur, et de façon ludique par du matériel professionnel.
• Travaux en sous-groupe sur des études de cas
• Support de formation remis en format papier

Journée 1 :

La réglementation

• La réglementation en vigueur propre à l’activité et du paquet hygiène
• Les attentes des consommateurs

Liaison chaude/froide

• Présentation, intérêt et consignes liés aux appareils de cuisson ou de remise en
  température (four, sauteuse, bain-marie, armoire de maintien…)
• Présentation, intérêt et consignes liés aux appareils de maintien au froid (vitrine
  réfrigérée, chambre froide…)

Les bonnes pratiques d’hygiène et les documents associés

• Matériel et milieux : nettoyage et désinfection, entretien en maintenance, sanitation
• Méthode : la chaine du froid, opération spécifique (cuisson, surgélation etc…)
• Matière première : durée de vie et critères de fraîcheur
• Main d’œuvre : hygiène et tenue du personnel

L’HACCP

• Détails et explication des 7 principes
• Comprendre les 12 étapes de l’HACCP selon le codex alimentarius.
• Les documents de l’HACCP

Le service

• Effectuer l’approvisionnement des vitrines, buffets
• Effectuer le débarrage des plateaux repas

Journée 2 :

Les produits chimiques (animation à partir des produits et équipements
disponibles sur le site)

• Le stockage des produits chimiques
• Quels produits pour quels types de salissures ?
• Compréhension des pictogrammes de sécurité
• Port des équipements de protections individuelles (lunette, gants…)

Nettoyage et désinfection des locaux (réalisation sur site de nettoyage ou
simulation avec les stagiaires en fonction des possibilités)

• Différence entre nettoyage et désinfection
• Explication du TACT (température, action mécanique, concentration, temps de
  contact) selon les produits utilisés
• Le matériel de nettoyage : présentation et utilisation
• Optimiser la réalisation du nettoyage en fonction des locaux (sanitaires, cuisine,
  bureau…)

Nettoyage et désinfection de la vaisselle (réalisation sur site de nettoyage ou
simulation avec les stagiaires en fonction des possibilités)

• Présentation du lavage de la vaisselle au lave –vaisselle et de la plonge manuelle :
  intérêt et inconvénients, consignes
• Assurer le nettoyage de la « batterie » de cuisine
• Règles de rangement de la vaisselle

Les documents liés au nettoyage (animation à partir des documents
disponibles sur le site)

• Plan de nettoyage et de désinfection
• Autocontrôle du nettoyage et de la désinfection