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HACCP

Public 

Toute personne en contact avec la chaîne alimentaire

Prérequis
Aucun

Organisation
Durée : 2 jour / 14 heures

Lieu : Dans les locaux des clients

Évaluation
Évaluation finale et une attestation est remise à chaque salarié si l’évaluation satisfait aux exigences de la formation.

Coût
Devis sur demande

D’après le décret n°2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l’obligation de formation en
matière d’hygiène alimentaire de certains établissements de restauration
commerciale.

  • Connaitre et reconnaitre les risques sanitaires liés aux activités de production des repas
  • Respecter les règles du plan de maitrise sanitaire et l’HACCP
  • Connaitre et reconnaitre les risques liés au nettoyage et à la désinfection
  • Comprendre et maitriser les plans de nettoyage et de désinfection
  • Reconnaitre et savoir compléter les documents de nettoyage
  • Alternance d’apports de connaissances et d’échanges avec les stagiaires
  • Formation théorique présentée sur vidéo projecteur, et de façon ludique par l’emploi d’un jeu
  • Travaux en sous-groupe sur des études de cas, test lampe UV lavage de main
  • Appareils photos

🟧 La réglementation

  • La réglementation en vigueur propre à l’activité et du paquet hygiène
  • Les attentes des consommateurs

🟧 Identification des différents types de dangers

  • Dangers biologiques : microorganismes, mode de développement
  • Dangers physiques : Les corps étrangers
  • Dangers chimiques
  • Les allergènes (règlementation INCO)

🟧 Les bonnes pratiques d’hygiène et les documents associés

  • Matériel et milieux : nettoyage et désinfection, entretien en maintenance, sanitation
  • Méthode : la chaine du froid, opération spécifique (cuisson, surgélation etc…)
  • Matière première : durée de vie et critères de fraîcheur
  • Main d’œuvre : hygiène et tenue du personnel

🟧 L’HACCP

  • Détails et explication des 7 principes
  • Comprendre les 12 étapes de l’HACCP selon le codex alimentarius.
  • Les documents de l’HACCP

🟧 La traçabilité, la gestion des non conformes, procédures de retrait rappel

  • Exemple de gestion de traçabilité ascendante et descendante
  • La notion de conformité et les moyens de traitement des non conformités
  • Retrait rappel : procédure spécifique et gestion avec les autorités

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